簡介摘取自中國非物質文化遺產數字博物館，此致感謝。

第一批非遺國家名錄收?。?/p>

326 象牙雕刻

申報地區或單位：北京市崇文區　廣東省廣州市

　　象牙雕刻是指以象牙為材料的雕刻工藝及其成品。北京和廣州的象牙雕刻有著不同的藝術風格。

　　北京牙雕即北京象牙雕刻，可考的歷史至少可追溯到兩千多年前，在后來的歷史發展過程中，從外地遷徙或被招募到京的優秀工匠與北京當地的工匠不斷切磋，經過數百年的實踐，北京牙雕具有了雍容華貴的宮廷藝術品格，形成獨特的工藝特點。北京牙雕在清末曾一度衰微，后經楊士惠及其傳人的努力，這一古老工藝又得以復興。

　　象牙雕刻因牙材自身的品質而具有高潔的美感，成為中國特種工藝美術的一部分。北京象牙雕刻工藝復雜且有難度，表現題材廣泛，技藝以口傳心授方式承傳。20世紀80年代以來，出于保護大象種群的考慮，國際上曾經一度禁止象牙貿易，這使得完全依賴進口象牙原料的北京象牙雕刻工藝陷入了困境，面臨著一無原材料、二無年輕傳人的局面。近年來，國際上已開始摒棄死板的貿易禁令方式，允許庫存象牙貿易。即使如此，也無法解決作為特種工藝的北京象牙雕刻技藝無人傳承的問題，應盡快建立保護機制，對這一古老的特色技藝加以發掘搶救。

393 景泰藍制作技藝

申報地區或單位：北京市崇文區

　　北京景泰藍技藝又名“銅胎掐絲琺瑯”，因成熟于明景泰年間，故名“景泰藍”。其技藝是用銅作胎，將細銅絲軋扁后以手工制成各種圖案，掐、焊、貼在胎體上，再施琺瑯釉料，經過燒制、磨光、鍍金等多道工序最后制作出成品。

　　景泰藍技藝是外傳琺瑯技藝和本土金屬琺瑯工藝相結合的產物。明清兩代，御用監和造辦處均在北京設有專為皇家服務的琺瑯作坊，技藝從成熟走向輝煌。近代以來，社會動蕩不安，北京景泰藍技藝曾一度衰微。1949年后，因國家采取積極的保護、扶持政策，這一古老技藝得以迅速恢復和發展。

　　北京景泰藍技藝復雜，工序繁多，它綜合了青銅工藝和琺瑯工藝，繼承了傳統繪畫和金屬鏨刻工藝，體現出中國傳統工藝門類之間相互學習和借鑒的傳統。景泰藍制品造型典雅，紋樣繁縟，色彩富麗，具有宮廷藝術的特點，給人以“圓潤結實、金光燦爛”的藝術感受，有很高的藝術價值，曾多次參加國內外重要展覽，為祖國贏得榮譽，還經常被作為國禮饋贈外賓。

　　在市場經濟的沖擊下，由于一些從業者的不良運作，北京景泰藍的藝術質量和技藝水平有所下降，大量次品充斥市場，影響惡劣。而正宗的景泰藍制作工廠或破產或瀕危，技藝高超的景泰藍制作大師和傳人寥寥無幾，再不加以搶救保護，這一優秀技藝行將衰敗甚至失傳。

394 聚元號弓箭制作技藝

申報地區或單位：北京市朝陽區

　　聚元號是清朝皇家專設的兵工廠，其弓箭鋪位于北京東四附近的弓箭大院。1957年聚元號被改造后遷至北京第一體育用品廠，成為現在朝陽區的區屬單位，位于現在的國際貿易大廈附近。1998年，聚元號第九代傳人楊文通在朝陽區的團結湖居民區內設鋪，重興舊業。

　　聚元號弓箭制作技藝承襲了中國雙曲反彎復合弓的優良傳統，弓的主體內胎為竹，外貼牛角，內貼牛筋，兩端安裝木質弓肖。弓的制作分成弓的“白活”和裝飾的“畫活”兩個環節。弓弦一般有牛皮和棉線兩種，聚元號多采用棉線制作。制箭步驟主要包括調桿、打皮、刮桿、安裝箭頭和尾羽等。

　　聚元號楊氏制弓世家早年曾榮獲巴拿馬萬國博覽會獎項。出于對弓箭傳統技藝的熱愛和文化傳承的自覺，楊福喜毅然放棄了原有工作，改從其父楊文通學藝，全面繼承了聚元號清代皇家弓箭作坊的全套技藝。聚元號制作弓箭所用原料、工具、技法與《考工記》、《夢溪筆談》、《天工開物》所載相近，所制各類弓箭品質精善，深受各界好評，曾應邀赴香港參與亞洲射藝交流活動，并由中央電視臺和多家媒體進行報道。

　　聚元號弓箭制作技藝的傳承發展現在面臨很大的困難，楊福喜生活窘迫，工作條件與環境都很差，而且沒有徒弟繼承他的手藝。如果不及時采取保護措施，技藝失傳只是時間早晚的問題。

400 雕漆技藝

申報地區或單位：北京市崇文區

　　北京雕漆工藝是把天然漆料在胎上涂抹出一定厚度，再用刀在堆起的平面漆胎上雕刻花紋的技法。雕漆制品造型古樸、紋飾考究、色澤光潤、形態典雅，并有防潮、抗熱、耐酸堿、不變形、不變質的特點。它體現了我國工藝美術家的高超技藝和聰明才智，是中華民族傳統工藝的瑰寶。

　　雕漆工藝發源于唐代，由于北京特殊的政治、經濟和文化背景，經過元、明、清三代的發展最終落戶北京。北京雕漆工藝在幾百年的發展過程中融合了華夏南北雕漆技藝之大成，是中國髹漆工藝的優秀代表之一。光緒三十年（1904），藝人蕭樂安及李茂隆在北京開辦了近現代第一個民間雕漆制造作坊——“繼古齋”。1949年后，北京市召集分散在民間的繼古齋雕漆傳人建成北京雕漆生產合作社，1958年轉為北京市雕漆工廠，成為北京雕漆工藝傳承與發展的主要陣地。

　　北京雕漆工藝制品種類繁多、題材豐富，其設計創作集雕刻、繪畫、工藝于一身，具有莊重典雅的藝術性。對于現代社會人們審美素養的提升和美化生活具有不可替代的作用。北京雕漆工藝集中體現了中國歷史悠久的髹漆工藝文化傳統，是研究中國傳統工藝美術不可缺少的重要內容。

　　進入20世紀90年代，由于市場轉型、生產周期長、投資大及管理體制變化等原因，雕漆行業發生萎縮。北京雕漆廠名存實亡，真正的手工雕漆品越來越少，雕漆行業技藝人員面臨著年齡結構老化、無新人后繼的殘酷現實。從現在的情況看，延續幾百年的北京雕漆工藝已瀕臨失傳。

427 木版水印技藝

申報地區或單位：北京市榮寶齋

　　榮寶齋位于北京市宣武區琉璃廠西街十九號，其木版水印技藝堪稱一絕。榮寶齋木版水印源于中國古代雕版印刷的“版”套印，所謂“版”套印，是根據畫稿筆跡的粗細長短、曲直方圓、剛柔枯潤，設色的深淺、濃淡、冷暖及色相的向背陰陽分版勾摹，刻成若干板塊，然后對照原作，由深至淺，逐筆依次疊印，力求逼肖原作，精確無誤，達到亂真的程度。木版水印這種純手工印刷工藝有勾（分版）、刻（制版）、?。ㄓ∷ⅲ┑然竟に嚦绦蚝涂?、剔、撣、描等特殊技巧，它以筆、刀、刷子、耙子、國畫顏料、水等材料為基礎工具，以追求復原傳統書畫的藝術形態、筆墨、神采為目的。

　　我國最早的雕版印刷，有確切紀年的是隋代。榮寶齋于1896年設帖套作，延聘刻、印高手，印制了大量精美的詩箋、信箋。民國期間榮寶齋重刊《十竹齋箋譜》，使彩色套印和拱花術獲得了延續和發展。中華人民共和國成立后，榮寶齋木版水印由原來只能印大不及尺的詩箋、信箋發展到能惟妙惟肖、神形兼備地印制筆墨淋漓、氣勢豪放的《奔馬圖》及唐代周的《簪花侍女圖》、宋代馬遠的《踏歌圖》等大幅藝術作品，標志著雕版印刷術已發展到了巔峰，也說明榮寶齋木版水印技術已真正成熟。

　　榮寶齋木版水印繼承了中國傳統的雕版印刷技術并將之發揚光大，其技藝過程具有觀賞價值，應該加以保護和傳承。現在木版水印正經歷著后繼乏人和市場運營成本高的考驗，需要有關方面施以援手，幫助解決困難，走出低谷。

第二批非遺國家名錄收取：

828 面人·北京面人郎

申報地區或單位：北京市海淀區

北京面人郎是北京特有的一種民間面塑藝術，這一技藝系由郎紹安（1909—1992）所創，他曾跟從“面人大王”趙闊明學藝，后形成自己的面塑藝術風格。面人郎藝術題材面廣，注重表現現實生活，對三百六十行的情形和各種老北京民俗都有生動的反映。在長期的藝術實踐中，郎紹安練就了“眼明手快”、“看得準，拿得穩”的捏塑絕技，其作品手法簡潔，造型準確，形態逼真，裝飾洗練，在北京面塑藝術中獨樹一幟。1957年，郎紹安之女郎志麗開始隨父學習面塑。從藝五十多年來，她繼承父親的技藝特點并加以創新，進一步發展了北京面人郎的面塑藝術。與此同時，她還注意總結父親的藝術經驗，整理出版了《我的面塑藝術生涯——郎紹安》一書。近幾年，郎志麗創建了“面人郎藝術工作室”，致力于北京面塑藝術的傳承、研究和發展。北京面人郎的面塑作品不僅具有較強的藝術欣賞和收藏價值，而且還能為老北京民俗風情和民間手工技藝研究提供重要參考。

833 玉雕·北京玉雕

申報地區或單位：北京市玉器廠

北京玉雕又稱“北京玉器”，是流傳于北京市的一種玉石雕刻技藝。它興起于元代，始祖為全真道士丘處機。明代宮廷御用監下設玉作，匯集全國治玉良師，北京的宮廷玉雕業由此出現興盛局面。清代北京風行玩玉，琢玉工藝達到歷史高峰。1911年以后，北京民間玉雕業日漸興旺，出現了潘秉衡、劉德盈、何榮、王樹森等才華出眾、絕藝驚人的著名藝匠，將北京玉雕帶入一個全新的歷史階段。新中國成立后，北京玉雕行業發展迅速，一度達到幾千人的規模，人才薈萃，技藝爭新出奇，這一時期制成的四件翡翠國寶《岱岳奇觀》、《含香聚瑞》、《四海歡騰》、《群芳攬勝》精工細作，盡態極妍，呈現出極高的藝術水準，受到國務院的嘉獎。

北京玉雕素有“工精料實”的美譽，它繼承宮廷玉作的技藝傳統，用料講究，制作精美，種類齊全，能生產器皿、人物、花卉、鳥獸、盆景、首飾等多種制品。北京玉雕技藝包括相料、清料、開料、設計、磨活、拋光等多個環節，造型雄渾厚重、端莊典雅，裝飾精巧細膩、明麗質樸，體現著高超的工藝水平。20世紀80年代以來，由于資金短缺、人才斷檔，北京玉雕的特色品種和技藝不斷流失，搶救保護刻不容緩。

846 北京絹花

申報地區或單位：北京市崇文區

北京絹花亦稱“京花”，是流傳于北京市的一種傳統彩扎藝術，最早起源于崇文門外花市一帶。清代康乾盛世時，崇文門外花莊、花局、花作甚多，周邊多數家庭都以扎制絹花為業，逐漸形成了制花、售花一條龍的規?；?。這一地區由此成為“京花”的集散地，被人稱作“花市”，名稱沿用至今。北京絹花以絲綢、綾絹、電力紡、洋紡、縐紋緞等為原料，制作時需經過漿料、鑿活、染色、握瓣、粘活、攢活、包裝等多道工序，制出的成品工藝精湛，形態逼真，具有獨特的觀賞價值。北京過去有“花兒金”、“花兒高”等著名絹花世家，其中“花兒金”是金桂、金文廣、金寶順、金玉林祖孫四代的統稱。據《舊都文物略》記載：“光緒間有金姓者，制紙質盆花及瓶花精巧無匹，人呼為‘花兒金’，至今此業尚無出金姓右者?！蹦壳?，受時勢影響，絹花行業極其不景氣，北京絹花廠宣告倒閉，掌握絹花扎制技藝的藝人為數寥寥，名噪一時的北京絹花藝術面臨失傳的危機，亟待搶救。

860 料器（北京料器）

申報地區或單位：北京京城百工坊藝術品有限公司

北京料器是流傳于北京的一種琉璃藝術。清代康熙年間，皇帝命工部在北京琉璃廠設置御廠，制造料器供奉內廷，時稱“官料”、“御琉璃”。清王朝衰落后，料器制造由宮廷轉入民間，形成濃郁的北京特色。北京料器制作對藝人的要求很高，它以低熔點的琉璃為原料，不用模具，也沒有圖稿，全憑鑷子、剪刀進行手工操作，一次成形。料器制品質地瑩潤，做工精細，色彩斑斕，玲瓏剔透。北京料器有幾千種產品，從首飾等日用裝飾品到鳥獸、花果、人物雕刻等觀賞性工藝品，應有盡有。其中仿玉料器制品幾可亂真，令人嘆為觀止。目前北京料器從業者人數極少，只有一位工藝大師。由于技術難度大，學藝時間長，從藝者寥寥，這門傳統民間工藝有失傳之虞，亟待保護振興。

869 傳統插花

申報地區或單位：北京林業大學

傳統插花是以花枝為材料的一種生活藝術。據考證，傳統插花藝術萌芽于西周至春秋戰國時期，至今已有三千多年的歷史。在長期的發展過程中，傳統插花經歷了漢代的初始期、南北朝的發展期、隋唐的興盛期、宋代的極盛期、元明的成熟期、清代后期的衰落期等各個階段。中國傳統插花藝術崇尚自然簡約之美，善于用線條造型和不對稱構圖營造詩情畫意的境界，充分表現出中華文化的民族特色和傳統中國人的審美意識。從隋唐開始，中國傳統插花藝術傳入日本，深刻影響了日本花道的發展。傳統插花分為民間插花、寺觀插花、宮廷插花、文人插花四種主要類型，其構思、構圖、選材、修剪、固定、調整、陳設等環節均體現著豐富的文化內涵和審美觀念。傳統插花藝術在清末漸趨衰微，20世紀80年代以來重新復蘇。目前，以王蓮英、秦魁杰等為首的北京插花藝術研究會正致力于這項傳統技藝的倡導、傳承和發展、推廣。

873 琉璃燒制技藝

申報地區或單位：北京市門頭溝區

山西省

琉璃系低溫鉛釉陶的習稱，是一種常用于宮殿、陵寢、寺院、廟宇、寶塔等建筑的裝飾材料。經過長期的生產實踐，琉璃在造型樣式、裝飾風格、工藝技術等方面都達到了相當的高度。琉璃建筑將中國傳統陶瓷文化和建筑文化有機結合起來，成為一種具有濃厚民族特色和文化內涵的建筑形式。

北京是遼、金、元、明、清五朝故都，大量的宮殿、園林、陵墓、佛塔、寺廟等建筑中都可見到琉璃。北京琉璃燒制始于遼代，門頭溝區龍泉鎮龍泉務村現有遼代窯場遺址。元代初期，官府在門頭溝琉璃渠村設立琉璃窯場，稱“官窯”或“西窯”。清代乾隆年間，門頭溝官窯出現興盛局面。琉璃渠村的琉璃燒造技藝系由山西省榆次縣趙姓琉璃世家傳入北京，窯場按清代工部規制燒造琉璃，這一規制一直被視為標準官式燒制法。一件琉璃制品一般要花費十多天時間，經過二十多道程序才能燒制完成。首先需選用鉗子土，經過粉碎、篩選、淘洗、煉泥成型，晾干后入窯燒胎，俗稱“素燒”。然后施以釉色，再入窯燒造，稱為“彩燒”。

如今，隨著傳統建筑形式的衰微，琉璃的需求逐漸減少；又因琉璃煤窯燒制存在環保問題，加之產業萎縮、人員流失和制作技藝荒廢等原因，琉璃燒制技藝這一傳統工藝已瀕臨滅絕，急需引起有關方面的注意。

893 地毯織造技藝·北京宮毯織造技藝

申報地區或單位：北京市

北京手工地毯舊稱“官坊毯”，又稱“宮毯”?？椞杭夹g西漢時由西域傳入我國，到唐代，中原地區的地毯織造已大致成熟。元代織毯業興盛，出現了大規模的織毯作坊。明代官營織毯機構開始織造高質量的官坊毯，入清以后，北京官坊毯的圖案漸漸形成多民族色彩、紋樣相融合的藝術風格。

20世紀以來，北京宮毯得到了進一步的發展。1900年，北京宮毯在法國巴黎世博會上獲得金獎。1920年，北京宮毯作坊已有354家，成為中國地毯的主要產地之一。1956年，公私合營的北京第一地毯廠成立，后與地毯三社合并，更名為“西城地毯廠”，1965年又更名為“北京市地毯五廠”。70年代末到90年代初，北京宮毯出口處于鼎盛期，在國際上獲得廣泛的聲譽。

北京手工地毯織造技藝主要包括三個方面的內容：一是織毯使用專業設備，即機梁；二是織毯專用工具和量具；三是織毯按傳統可分為抽絞地毯織造和拉絞地毯織造兩種技藝類型。北京宮毯生產的工藝流程主要由前期準備、織毯成型、美化整理三個工序組成，其特點是：一、圖案設計精細，構思完美；二、選料精心，配線準確；三、加工一絲不茍，精益求精。北京手工地毯充分體現出中國傳統文化和北京宮廷藝術的特色，業內稱之為“京式地毯”，并在其基礎上向民間拓展，使之既存皇家氣派，又有民間韻味。

北京宮毯織造技藝一直依靠口傳心授方式傳承，目前受現代化地毯工業的沖擊，織毯企業舉步維艱，后繼乏人，織造技藝面臨失傳的危險，需積極進行搶救保護。

896 盛錫福皮帽制作技藝

申報地區或單位：北京市東城區

“盛錫?！笔?911年創始于天津的老字號，20世紀30年代到北京開設分號。創始人劉錫三在生產經營中不斷聘請行業內的高級技師，并吸收國內外優秀的制帽技術，博采眾長，最終形成了別具一格的盛錫福皮帽制作技藝。

盛錫福皮帽制作工藝流程復雜，加工制作一頂皮帽通常要經過幾十道工序，每道工序都精益求精。配活時要求原料精良，毛的倒向要一致，長短粗細密度要一致，顏色、軟硬也要一致。裁制皮毛時，可有直刀、頂刀、斜刀、人字刀、弧形刀、月牙刀、梯子刀、魚鱗刀等多種刀法，不拘一格，需要隨機應變、靈活運用?？p制時，要求頂子圓、吃頭均、縫頭勻。蒙皮面，要求縫對縫、十字平，其勾扇、翻帽、串口等工序的諸多要求更是精細異常。

盛錫福皮帽外形端雅大方，做工考究精致，戴著輕軟舒適。民國時期，盛錫福皮帽就備受推崇，“頭頂盛錫?！背蔀楦咂焚|生活的標準之一。新中國成立后，盛錫福皮帽更是深受海內外消費者的青睞。盛錫福技師多次為國家領導人制帽，盛錫福皮帽還曾被選作饋贈國際友人的禮品。

現在能純熟掌握盛錫福皮帽制作工藝的第四代技師僅有兩位，他們的弟子也都年逾不惑。必須對這一優秀的傳統手工技藝加以足夠的重視和保護，讓它繼續傳承下去。

898 內聯升千層底布鞋制作技藝［手工制鞋技藝］

申報地區或單位：北京市

內聯升靴鞋店創立于清代咸豐三年（1853），起初專為皇族和各級官員制作千層底朝靴，最早的店址在北京東江米巷（今臺基廠），創始人為趙廷。店名中的“內”是指皇宮大內，“聯升”則寓意著店里制作的朝靴讓官員穿上可致連升三級。清王朝覆滅后，內聯升將制作官靴的技藝用于千層底布鞋的制作，其成品質量優異，有口皆碑，一時名聞京城。

內聯升千層底布鞋制作技藝一直沿用傳統手工制作方法，工藝嚴格，技術獨特，選料考究，做工精細。其技藝特點可歸納為“一高四多”，“一高”即工藝要求高，“四多”即制作工序多、納底花樣多、绱鞋方法多、布鞋品種多。制作一雙千層底布鞋往往需要花上四五天的時間，經過九十余道工序才能完成，每道工序都有嚴格的要求，講究尺寸準確、手法熟練、力度適宜、用心細致。其中僅绱鞋技藝就有正绱、反绱、明绱三種不同的手法，整個制鞋過程中使用的工具有近四十種之多。除制作工藝精益求精外，內聯升對原料、輔料、配件的質量要求也很高。

內聯升根據季節、年齡、性別、風俗等不同，先后創制出一千五百多個品種及樣式的布鞋產品，對中國北方民間傳統的鞋文化進行了全面而有效的挖掘整理。其千層底布鞋主要包括男鞋、女鞋、童鞋、拖鞋四個系列的產品，具有養腳、舒適等優點，深受廣大消費者的歡迎。

內聯升千層底布鞋制作技藝以師帶徒的傳統模式傳承，但由于這種技藝繁復高深，學習難度大，學藝時間長，學徒需要三年多才能出師，所以學習這一技藝的人越來越少，傳承面臨著很大的危機，需要引起有關方面的重視。

908 花絲鑲嵌制作技藝

申報地區或單位：北京市通州區

河北省大廠回族自治縣

花絲鑲嵌是一門傳統的宮廷手工技藝，主要使用金、銀等材料，通過鑲嵌寶石、珍珠或編織等工序，制作成工藝品?；ńz鑲嵌工藝復雜，大致可分掐、填、攢、焊、堆、壘、織、編八種手法，技藝精湛，造型優美，花樣繁多，具有傳統的藝術特色。花絲鑲嵌產品一般分為兩類：一是花絲，即把金、銀抽成細絲，用堆壘、編織等技法制成工藝品；二是鑲嵌，即把金、銀薄片錘打成器皿，然后鏨刻圖案，鑲以寶石、珍珠。

花絲鑲嵌歷史悠久，早在春秋時即已出現，至明代達到高超的水平。清代以后，花絲鑲嵌有了更大的發展，精品不斷涌現，飲譽海內外。北京市與河北省大廠回族自治縣的花絲鑲嵌技藝特點顯著，在行業中最為著名。

北京花絲鑲嵌以編織、堆壘見長，還常采用點翠工藝，即把翠鳥的藍綠色羽毛貼于金銀制品之上，以增強藝術效果。老北京的花絲鑲嵌匠人多聚居于通州，1958年成立的北京花絲鑲嵌廠是北京花絲鑲嵌工藝品的主要生產企業，產品多用于出口。20世紀80年代末，該廠出口數量銳減，呈現衰落局面。2002年，北京花絲鑲嵌廠宣告破產?，F在，北京花絲鑲嵌技藝后繼無人，不少絕技已經失傳，急需搶救。

近年來，受市場經濟的沖擊，多家花絲工藝廠倒閉，導致技藝人對傳統工藝失去信心和熱情。花絲鑲嵌制作技藝面臨失傳的危險，發掘、搶救和保護這一寶貴的傳統手工藝已成為一項迫在眉睫的任務。

909 金漆鑲嵌髹飾技藝

申報地區或單位：北京市

金漆鑲嵌是中國傳統漆器工藝的重要門類，已有七千余年的歷史。北京是我國歷史上重要的漆器產區，官府手工藝作坊如元代油漆局、明代雕漆工場果園廠及清宮內務府造辦處的興起，為北京漆器的發展奠定了基礎?，F在北京金漆鑲嵌從工藝技法到藝術風格等許多方面都直接繼承和發展了明清宮廷的漆器制造藝術。

北京金漆鑲嵌髹飾工藝繁多，題材廣泛，藝術表現手法豐富多彩。其中的鑲嵌類產品層次清晰，玲瓏剔透；彩繪類產品色彩艷麗，燦若錦繡；雕填類產品線條流暢，富麗堂皇；刻灰類產品刀鋒犀利，氣韻生動；斷紋類產品古樸大方，雋秀雅致；虎皮漆類產品五彩斑斕，近于天然。按用途分，北京金漆鑲嵌產品包括器皿、家具、屏風、牌匾、壁飾等種類。這一古老的手工技藝具有較高的藝術研究價值，其產品既方便實用，又可收藏，深受廣大消費者喜愛。

新中國成立以后，特別是改革開放以來，北京金漆鑲嵌又有了長足的發展，但也不無可憂之處。原來從事金漆鑲嵌的工人曾多達一千余人，現在老職工陸續退休，同時由于勞動條件比較艱苦，工資偏低，年輕人大都不愿選擇這一職業，目前繼續從事金漆鑲嵌的只剩下160人。這一古老技藝面臨斷檔失傳危機，亟待保護傳承。

919 裝裱修復技藝·古字畫裝裱修復技藝

申報地區或單位：北京市榮寶齋、故宮博物院

古字畫裝裱修復技藝是我國獨特的傳統手工技藝，主要用于書畫、碑帖等的裝飾和修復還原，距今已有一千七百多年的歷史。裝裱古代稱為“裱褙”，亦稱“裝潢”、“裝池”。這一技藝的出現，為保存珍貴的民族文化遺產、傳承古代文明作出了巨大的貢獻。

中國傳統書畫裝裱修復技術歷經晉、唐、宋、元的長期發展，到明清時期基本定型，形成了以北京為中心的“京裱”和以蘇州為中心的“蘇裱”兩個流派。久負盛名的老字號裝裱店“榮寶齋”的古字畫裝裱修復技藝具有自己獨特、完備的工藝流程，是“京裱”最集中的體現，在全國裝裱界獨樹一幟。

北京古字裝裱修復技藝在多年的發展過程中形成了自己獨特的面貌，擁有自己專門的工具、材料、款式和工藝。由于裝裱修復技藝內容復雜，需要掌握不同朝代的繪畫、紙張、絹緞等系列知識，學藝時間長，傳承有一定難度，目前已瀕臨失傳，需要積極加以保護和搶救。

919 裝裱修復技藝·古籍修復技藝

申報地區或單位：國家圖書館、中國書店

古籍修復是一項特殊技藝。在漫長的歷史過程中，脆弱的古代典籍經過聚散和轉手以及天災、戰亂毀壞，大多千瘡百孔、破爛不堪?！靶夼f如舊”，化腐朽為神奇，是保護歷代古籍完整流傳至今的重要一環，因而各界人士將這項技藝譽為古籍的“續命湯”。

從事古籍修復工作不但要熟悉各個朝代書籍的形式和版本，還要了解各朝紙張、書皮及裝訂風格，更要有嫻熟的技藝。修補一本古書往往要經過十幾、甚至幾十道工序，一招一式極為考究，對從事古籍修復人員的要求更是近乎苛刻。

北京市肄雅堂是以裝裱修復古籍、碑帖、書畫著稱的百年老字號。它開設于清代光緒年間，店主為丁夢松。清末民初之時，肄雅堂便以裝裱技藝在京城極負盛名。當時京城不少裝裱高手都出自肄雅堂。1958年，肄雅堂歸屬中國書店，先后有三代裝裱傳人在這里辛勤耕耘，搶救性地修補殘破的珍貴古籍30余萬部，其中不乏善本、孤本。

當前，古籍保護形勢十分嚴峻。目前, 全國各圖書館、博物館、文物管理單位需要修復的古籍超過1000萬冊件。但據統計，全國圖書館古籍修復人才不足100人。除人才數量嚴重不足外，還存在綜合素質低、職稱低、年齡老等情況。保護古籍修復技藝已刻不容緩。

927 蒸餾酒傳統釀造技藝·北京二鍋頭酒傳統釀造技藝

申報地區或單位：北京紅星股份有限公司、

北京順鑫農業股份有限公司

北京是我國釀酒歷史悠久的地區之一，城內至今仍保留著三條明清時期遺留下來的以燒酒為地名的胡同。北京二鍋頭酒傳統釀造技藝是北京釀酒技藝的重要代表，它萌芽于元明時期，成型于清代康熙十九年（1680）。1949年，政府對酒實行專賣，華北酒業專賣公司試驗廠接收12家老燒鍋，1951年注冊“紅星”二鍋頭商標，全面繼承了北京二鍋頭酒釀制技藝。牛欄山為京北古鎮，地處燕山之麓，東臨潮、白二河匯合處，地下水資源豐富，水質好，適宜釀酒。清朝初年，牛欄山釀酒業

已十分發達。歷經數百年的發展，牛欄山二鍋頭酒逐漸形成我國北方清香型酒中極具特色的酒品。1952年，在“公利號”、“富順成號”等老燒鍋的基礎上成立了牛欄山酒廠，繼續沿用傳統釀造技藝生產二鍋頭酒。

　　北京二鍋頭酒傳統釀造技藝以口傳心授的方式世代相傳，并在生產實踐中不斷加以發展，逐漸形成了老五甑法發酵、混蒸混燒、看花接酒、中段接酒等特有的絕技。二鍋頭酒傳統釀造技藝凝聚了北京釀酒技師的聰明才智，在當今二鍋頭酒的生產中仍持續發揮著不可替代的作用。

　　北京二鍋頭酒具有清香芬芳、純正典雅、甘洌醇厚等特點，長久以來暢銷全國，并出口到美、日等國家和地區。“紅星”商標被評為“中國馳名商標”，北京紅星股份有限公司被命名為還名列“中華老字號”，獲得多項殊榮。

　　目前北京二鍋頭酒生產面臨著極大挑戰，生產基地屢遭遷徙, 洋酒沖擊、人才短缺、假冒侵權等問題層出不窮，令生產廠家疲于應付。針對這一狀況，應及時出臺合理的保護措施，以保證北京二鍋頭酒的正常生產及其傳統釀制技藝的完整傳承。

929 配制酒傳統釀造技藝（菊花白酒傳統釀造技藝）

申報地區或單位：北京仁和酒業有限責任公司

菊花酒系重陽佳節的必備飲品，釀制歷史悠久。明清兩代的御制菊花白酒是在民間菊花酒基礎上結合宮廷特殊需求創制出的名貴酒種。它用菊花為主料，輔以人參、枸杞、沉香等二十余味名貴中藥材，與基酒混合蒸餾而成，具有養肝明目、疏風清熱、益氣健脾、滋陰補腎之效。創辦于18世紀中期的老字號“仁和”專門承制宮廷御酒，同治年間從宮中取得菊花白酒制作秘方，傳承至今已有七代。

菊花白酒釀制技藝繼承了蒸餾白酒固態發酵、固態蒸餾的工藝傳統，結合露酒生產工藝，形成以提香、除雜為主，固液結合、分段取酒的一整套特殊蒸餾工藝。這種酒釀制周期較長，前后約需八個月左右，主要工序包括預處理、蒸餾、勾兌、陳貯等。釀成的菊花白酒晶瑩無色，集菊香、藥香、酒香為一體，芳馥誘人。

菊花白酒釀制技藝對于工料要求嚴格，提倡料必精品，工必講究。其配方科學嚴謹，符合中藥方劑學理論，凝聚著中醫傳統的實踐經驗，它提倡以酒保健，以藥養生，具有很高的科學價值，在提高國民身體素質、改善國民生活質量方面起到了積極的作用。

菊花白酒以重陽節為依托，具有一定的季節性，加之釀制成本高、手工生產效率低等原因，相關的釀造技藝發展緩慢，傳承受阻，需要保護和搶救。

930 花茶制作技藝（張一元茉莉花茶制作技藝）

申報地區或單位：北京張一元茶葉有限責任公司

花茶系將綠茶與茉莉花置于一處，多次窨制而成。這是我國特有的茶種，茶以花名，花因茶勝?；ú柙从谒?、始于明而成于清。在清代，北京的不少茶莊均以銷售茉莉花茶而著稱。清代末年，張昌翼開辦張一元茶莊，世代傳承，專門制作銷售茉莉花茶。民國年間，張一元名噪北京城。澡堂、戲園的常客喝茶幾乎都點名要張一元，京劇名家裘盛戎、馬連良、譚富英等也都是張一元的老主顧。1956年公私合營后，張一元逐漸失去了專銷花茶的原有特色。1992年，張一元傳統茉莉花茶制作工藝重新得以恢復。張一元茉莉花茶制作時采用福建烘青綠茶——春茶為茶坯，初制過程主要包括萎凋、殺青、揉捻、烘焙等工序。這種深受京城百姓喜愛的花茶風味獨特，物美價廉，蘊涵著深厚的老北京文化底蘊，具有廣泛的市場。但張一元茉莉花茶制作技藝較為復雜，手工勞動相當辛苦，所以愿意學習這一技藝的人越來越少，花茶窨制工藝的傳承和發展成為當前亟待解決的問題。

940 腐乳釀造技藝（王致和腐乳釀造技藝）

申報地區或單位：北京市海淀區

早在漢代，我國就發明了豆腐。為了便于貯存，人們加入酒糟進行腌制，由此形成腐乳。至清代，腐乳釀造技藝得到完善和提高，出現了名重一時的王致和腐乳，其傳統生產技藝一直傳承至今。

　　清代康熙八年（1669），安徽舉人王致和進京趕考，住在北京安徽會館。在備考期間，他依靠販賣豆腐維持生計。王致和利用老家的腐乳釀造技藝保存賣剩的豆腐，不經意間發明了臭豆腐這一獨特品種。其后臭豆腐生意日益紅火，王致和于是棄學從商，于清代康熙十七年（1678）在前門外延壽寺街創辦了“王致和南醬園”，前店后廠，生產臭豆腐。1958 年公私合營后，王致和南醬園遷至北京市海淀區，生產規模逐年擴大。

　　王致和腐乳釀造技藝傳承毛霉型發酵腐乳的制作工藝，主要生產紅腐乳和青腐乳（臭豆腐），產品具有“細、軟、鮮、香”的特點。王致和腐乳以大豆為原料，紅、白酒、白糖、食鹽為輔料，經微生物發酵而成，制作工藝較為復雜，從原料投入到成品產出需經大豆篩選、清洗、浸泡、磨漿、漿渣分離、豆漿加溫、凝固、壓榨、切塊、接菌、前期發酵、腌制、灌裝、后期發酵等幾十道工序，為期約為三個多月。舊時王致和腐乳釀造所用的工具很多，主要有大缸、石磨、柴鍋、石塊、木板、籠屜、壇子等。在歷史上，食用腐乳是廣大勞動人民攝取植物蛋白的重要途徑。王致和腐乳屬于發酵性豆制品，不僅營養豐富，而且富于藥用價值，具有降低膽固醇含量、降血壓等多種功能，是不可多得的理想保健食品。

　　近年來，王致和腐乳在生產上得到了進一步的發展?！巴踔潞汀鄙虡吮粐矣嘘P部門認定為“馳名商標”，王致和南醬園被商務部確定為“中華老字號”。目前，王致和腐乳行銷全國31個省、市、自治區，遠銷美國、加拿大、澳大利亞、歐盟等多個國家和地區，王致和腐乳產品 廣受海內外消費者的歡迎和贊譽。

941 醬菜制作技藝（六必居醬菜制作技藝）

申報地區或單位：北京六必居食品有限公司

　　北京六必居老醬園約建于明代嘉靖年間，因其注重產品質量的“六必”經營理念而得名。六必居由山西省臨汾縣的趙氏三兄弟創立，迄今已有四百七十多年的歷史，是北京著名老字號之一。它制作的醬菜素以醬香濃郁、鮮甜脆嫩而著稱，清代以來的文人筆記中對此多有稱譽。

　　六必居醬菜的傳統制作技藝向以選料獨特、制作復雜、工藝嚴謹而聞名，長期以來一直以口耳相授的方式世代傳承。其制作加工注重品質，經營管理講究誠信，產品豐富多樣，包裝新穎獨特，服務熱情周到，在廣大顧客中享有良好的信譽，這也是六必居延續數百年而長盛不衰的關鍵原因。

　　作為北京歷史悠久的著名老字號，六必居擁有一系列豐富深刻的企業文化理念。首先，它恪守傳統的“六必”生產經營理念，講究“秫稻必齊，蘗麯必實，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，即用料必須齊全，下料必須充足，制作過程必須清潔，用水必須純凈，設備必須優良，火候必須適當。六必居在管理和經營方式上講求規范，以誠信為本，它較早采用了契約合伙、股份制等經營模式，同時還重視文化宣傳，為現代企業文化建設和商業運營模式的建立提供了良好的借鑒，蘊蓄了豐富的商業文化內涵。

950 烤鴨技藝·全聚德掛爐烤鴨技藝

申報地區或單位：北京市全聚德（集團）股份有限公司

北京全聚德烤鴨店始建于清代同治三年（1864），創辦人為楊全仁。該店制作的掛爐烤鴨系以果木為燃料，將鴨坯掛在特制的烤爐中明火烤制而成。經過歷代烤鴨師的努力，全聚德掛爐烤鴨已形成一套標準、規范的工藝流程，整套工藝由宰燙、制坯、烤制、片鴨4道工序31個環節組成。全聚德烤鴨以優質的北京填鴨為原料，加工設備和工藝流程自成一格，烤出的成鴨風味醇香，健康安全，以皮層香酥、肉質鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色而蜚聲中外，被列為北京特產之首。

全聚德掛爐烤鴨中含有蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質等多種營養元素，脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中，所以肉質柔嫩，味道鮮美。

全聚德烤鴨的吃法也很有講究。食用時以筷子夾起片好的鴨肉，蘸上少許甜面醬，配上蔥絲或黃瓜條，卷在荷葉餅中食用；也可將鴨肉蘸上甜面醬，同蔥絲一起夾在芝麻燒餅中食用。除烤鴨外，全聚德還首創了全鴨宴席，可與烤鴨配合進食。

950 烤鴨技藝·便宜坊燜爐烤鴨技藝

申報地區或單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司

北京便宜坊創建于明代永樂十四年（1416），以經營燜爐烤鴨為主。燜爐烤鴨在制作過程中，鴨子不見明火，烤出的成品呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質潔白細嫩。便宜坊燜爐烤鴨技藝在歷代烤鴨師的手中不斷得到發展，形成所謂“三絕”，即燜爐特制技藝絕、選鴨制坯技藝絕、烤制片鴨技藝絕。

數百年來，口味鮮美、外酥里嫩的便宜坊燜爐烤鴨一直吸引著各方食客。明代名臣楊繼盛曾為便宜坊題寫匾額，乾隆皇帝及許多清代臣僚和文人雅士都曾光顧便宜坊。現當代，到便宜坊品嘗燜爐烤鴨的各界人士更多，既有政府領導人，又有社會知名人士，還有慕名而來的外國元首，他們在品嘗之余為便宜坊留下了不少珍貴的銘文墨寶。在近六百年的變遷中，便宜坊積累形成了獨特的烤鴨技藝和企業文化，產生了廣泛的社會影響。

“便宜坊”是商務部首批授牌的“中華老字號”。目前，便宜坊烤鴨集團有限公司中技術全面的烤鴨師已為數不多，青年技師的培養尚無法滿足技藝傳承和發展的需要。同時，在激烈的市場競爭中，便宜坊燜爐烤鴨的品牌形象正受到假冒偽劣產品的不良影響。急需采取有力措施，保護這一優秀傳統手工技藝的有效傳承。

951 牛羊肉烹制技藝·東來順涮羊肉制作技藝

申報地區或單位：北京市東來順集團有限責任公司

東來順飯莊是北京清真餐飲的代表，始建于清代光緒二十九年（1903），距今已有一百多年的歷史，原址在北京王府井大街東安市場北門，創始人為丁德山。東來順涮羊肉是北方火鍋的代表，素有“中華第一涮”的美譽。1955 年11 月，東來順成為公私合營企業，1988 年改建為公司，2003 年成立北京市東來順集團有限責任公司。

東來順涮羊肉制作技藝融合羊肉批制和切肉、火鍋制作、糖蒜制作、調料制作等多種技藝，形成東來順涮羊肉選料精、刀工美、調料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細、輔料全的八大特點，以色、香、味、形、器的和諧統一創造了富于個性的飲食文化特色。東來順歷來受到社會各界的喜愛，無論是政府首腦、名人雅士，還是平民百姓，都紛紛前往東來順品嘗正宗的涮羊肉。如今的東來順注重發展聯合企業，擴大規模，實行集約化經營，力求降低成本，保持平民化、大眾化的經營模式，使自身進一步貼近平民百姓。但由于“文革”等歷史原因及王府井大街改造，東來順飯莊已遷離原址，大量珍貴的歷史資料和技術力量也在此過程中流失，需要搶救保護。

951 牛羊肉烹制技藝·鴻賓樓全羊席制作技藝

申報地區或單位：北京市鴻賓樓餐飲有限責任公司

北京鴻賓樓開業于清代咸豐三年（1853），是一家主營清真風味菜肴的老店，原址設在天津，1955年遷入北京經營。

　　清代宮廷以高檔次的全羊席招待信仰伊斯蘭教的賓客。清末民初全羊席盛行于市肆酒樓，鴻賓樓的名廚宋紹山等在師承前人的基礎上對之進行豐富完善，創制出有120道菜肴的特色宴席。全席以羊為主料，因材施藝，結構完整，布局縝密，且有循章扣法之功。鴻賓樓全羊席烹飪手段豐富，將傳統技法發揮得淋漓盡致。宴席以羊首開始，以羊尾結束，依次上菜，有條不紊。僅就羊首部位而言，頭頂為“麒麟頂”，燜制；后腦肉為“金冠”，扒制；腦為“云頭”，燴制；耳中段為“順風”，熗制；眼皮肉為“戶皮”，灼制；羊耳的后邊肉為“核桃肉”，炸制；羊鼻骨下面的肉為“望峰坡”，烹制；鼻脆骨為“明骨”，蒸制，如此等等。

因此席系承清末傳統而來，故特避慈禧太后生肖屬羊之諱，雖用全羊，菜名中一“羊”字，而是結合菜肴特征，冠以優雅的別名，如以羊眼、脊髓為主料的菜稱“鞭打繡球”，以羊肝為主料的菜稱“紅葉含霜”等。鴻賓樓全羊席制作技藝在中國烹飪史上占有重要地位，其雅致的命名方法更顯示了傳統文化的特點，在中國飲食文化研究方面具有一定的參考價值。

951 牛羊肉烹制技藝·月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝

申報地區或單位：北京月盛齋清真食品有限公司

北京月盛齋創建于清代乾隆三十年（1765），創始人為馬慶瑞。因店址選在北京前門箭樓西月形墻路南，又系于回族齋月期間開業，故取名“月盛齋”，寓意月月興盛。月盛齋以醬羊肉和燒羊肉而聞名一時，在北京清真食品行業具有很高的地位。

月盛齋熟肉制作工藝分醬制和燒制兩大類，在吸收宮廷醬肉技術和民間傳統特色的基礎上，又引入傳統中醫的養生理論及相關醫藥知識，制作中使用二十多種既能調味又有藥用價值的香料，做出的肉品不僅味道更加鮮美，而且還具有滋補養生的功效。

月盛齋醬燒羊肉制作工藝較為復雜，尤其講究火候，除選料、配方和獨一無二的兌老湯技術外，又有驗料、選材、調湯、煮制等約二十道工序。在整個制作過程中，月盛齋始終堅持“選料精良，肥瘦俱備，絕不省事；配方精致，色味俱佳，絕不省錢；制作精細，醬燒俱全，絕不省工”的原則。制成的菜品肥而不膩，瘦而不柴，外焦里嫩，香酥爽口，不膻不膩，咸淡適中，濃香適口，回味悠長，融肉香、醬香、藥香、油香于一體。

月盛齋熟肉在歷史上曾作為宮廷食品而名揚天下，清代史籍中對此多有記載，不少名人都曾為之題詞留墨。從這個意義上說，月盛齋牛羊肉制品負載著一定的文化內涵，在中國傳統飲食文化方面具有一定的研究價值。如今月盛齋承擔著為北京市信仰伊斯蘭教的群眾供應日常生活所需清真肉制品的任務，同時還負責為國內、國際大型會議提供特需的清真肉食。

隨著社會的變革，月盛齋在經營中碰到了不少問題，尤其是市場的不良競爭等因素使這一老字號的發展遭遇困境。月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝的傳承目前已出現了嚴重的危機，亟待保護。

951 牛羊肉烹制技藝·北京烤肉制作技藝

申報地區或單位：北京市聚德華天控股有限公司

北京烤肉主要包括“烤肉季”的烤羊肉和“烤肉宛”的烤牛肉，這兩家的烤肉制作工藝代表了北京烤肉的最高水準。北京烤肉歷史悠久，風味獨特，用料講究，技藝精湛，在北京乃至中國烹飪史上具有較高的地位?？救馐潜本┆毦咛厣娘L味菜品，制作時先將切好的牛、羊肉片加以腌漬，而后置于特制的圓形鐵盤（又稱“炙子”）上進行烤制。北京烤肉起源于明代宮廷，當時稱為“吃炙羊肉”，其后流傳至民間，在市井中盛行起來。

“烤肉宛”開業于清代康熙二十五年（1686），店主是京東大廠回族自治縣一位宛姓回民，其家由推車賣炭火、烤牛肉開始，三代苦心經營，終于在宣武門附近買房立了鋪面，字號為“烤肉宛記”，后改為“烤肉宛”。三百多年來，“烤肉宛”烤牛肉久盛不衰，深深扎根于北京民間，與市井民俗緊密結合，一直傳沿至今，成為京味飲食文化和技藝的重要代表。

“烤肉季”創始于清代道光二十八年（1848）。清代什剎海荷花市場每年農歷五月初一開市，七月中旬至九月初九前后，季德彩都會推車到銀錠橋畔支攤賣烤羊肉。季家烤肉溢油蕩香，引得眾多游人紛紛光顧，生意十分興隆。其后季家烤肉技藝經幾代傳承，日趨成熟完善，逐漸由攤商變為坐商，在銀錠橋畔建立“烤肉季”字號。1956 年后，“烤肉季”發展更快，名氣也更盛。從創立至今，“烤肉季”從未離開什剎海，已成為這一地區富有特色的風味名吃，游人食肉觀景，其樂融融?！翱救饧尽笨救庵谱骷妓嚰敖洜I模式具有北京飲食文化和民俗文化特色，研究價值較高。

952 天福號醬肘子制作技藝

申報地區或單位：北京天福號食品有限公司

天福號醬肉鋪始創于清代乾隆三年（1738），當時山東大旱，顆粒無收，山東掖縣人劉鳳翔領著孫子劉抵明逃荒來京謀生，在西單牌樓東北角開了一家醬肉鋪，取名“天福號”，寓上天賜福之意。天福號制作的醬肘子香酥可口，品質俱優，吸引上至達官貴人、下至平民百姓前來光顧。慈禧太后品嘗后也大加贊賞，并賜“天福號腰牌”，規定天福號每天憑腰牌定量送醬肘子進宮。自此“天福號醬肘子”成為貢品，名聲益振。1993年，“天福號”被評為“中華老字號”。至今“天福號”已傳承八代，在二百七十余年的歷史變遷中，其生產的醬肘子等產品始終保持著超群的品質。

天福號醬肘子制作技藝是劉氏祖孫二人在經營中反復研究形成的，其醬制方法獨特，與眾不同。天福號醬肘子選料精細，制成后肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，濃香醇厚。進入21世紀以來，由于老企業負擔過重、資金和人才短缺、生產場地狹小、技術工人老齡化、技術人才外流等多方面的原因，天福號醬肘子制作技藝的傳承日趨艱難，后繼乏人。要改變這一現狀，必須盡快制訂出有效的保護措施。

954 都一處燒麥制作技藝

申報地區或單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司

北京都一處老店創建于清代乾隆三年（1738），起初是山西人王瑞福開設的小酒店“王記酒鋪”，乾隆十七年（1752）更名為“都一處”，主要經營燒麥。

在數百年的發展過程中，都一處形成了一整套精湛的燒麥制作技藝，其中燒麥的搟皮工藝堪稱一絕，搟出的燒麥皮每張都是24褶。都一處燒麥品種之多，在全國僅此一家。老店最初以豬肉餡、牛肉餡、素餡和三鮮（豬肉、海參、蝦仁）燒麥聞名，隨后又根據季節時令的變化，增添了魚肉、蟹肉、蝦肉等海鮮餡的燒麥以及以豬肉為主，分別與白菜、韭菜、茴香、南瓜、大蔥、西葫蘆等相配而制成的四季燒麥。20世紀80年代以來，都一處又相繼開發出山楂燒麥、一品紅燒麥、枸杞燒麥等滋補類燒麥，還創新工藝，制成雙色燒麥、彩色燒麥、翡翠燒麥、薄荷燒麥等特色燒麥。同時，積極豐富燒麥口味，推出了酸、甜、咸、鮮、香、辣等十幾個系列三十多種燒麥。

都一處燒麥獨具特色，既鮮美可口，又具有極高的觀賞價值。燒麥頂部的麥穗有24褶，如同細腰疊裙，皮薄透餡，青白透明，亭亭玉立。食之則香而不膩，回味無窮。都一處制作的燒麥曾先后獲得過全國烹飪大賽第一名、“金鼎獎”及“中華名小吃”等殊榮，都一處老店也榮獲“中華飲食名店”等稱號。

目前資金短缺、發展空間受限、人才培養難度大等問題正影響著都一處的發展，也影響著其燒麥制作技藝的順利傳承，有關方面對此應加以重視，制訂合理的解決方案。

314 內畫·北京內畫鼻煙壺

申報地區或單位：北京市西城區

內畫鼻煙壺是鼻煙傳入中國后出現的一種獨特的民族手工藝品種，其制作技藝主要流傳在北京、河北、山東、汕頭，形成了“京派”、“冀派”、“魯派”和“粵派”等流派。鼻煙壺流入北京后，為皇親貴戚、王公大臣及有地位的旗人所使用。除宮廷造辦處外，民間也大量制作鼻煙壺。約1890年到1945年間，內畫鼻煙壺的制作發展達到高峰，出現了號稱“四大內畫名家”的周樂元、丁二仲、馬少宣、葉仲三，這些民間藝人創作了最初的北京內畫鼻煙壺。

1954年，葉仲三的后人葉 禧（曉峰）、葉 祺被聘請到北京市工藝美術研究所，開始培養葉澍英學藝，1958年收王習三（王瑞成）為徒，后來又續收了劉守本等徒弟。1970年前后，葉氏兄弟相繼辭世，其弟子王習三在河北省衡水市創立“冀派內畫”，劉守本則成為現代“京派內畫”的領軍人物。北京內畫鼻煙壺現今已有四代傳人。

北京內畫鼻煙壺是明清時期我國煙草業發展的歷史見證，作為一個特殊的工藝品種，它不僅含括了雕刻、鑲嵌、花絲等傳統民間工藝，還匯集了多種中西繪畫技法，成為當時手工技藝發展狀況的縮影。北京內畫鼻煙壺的繪畫內容多表現我國的歷史文化，極具欣賞和研究價值。目前，由于內畫利潤少、學習期長，多數從業者紛紛改行，出現了老人不愿干、新人不愿學的現象，北京內畫鼻煙壺陷于瀕危境地，搶救保護工作已迫在眉睫。

349 燈彩·北京燈彩

申報地區或單位：北京市崇文區、朝陽區

燈彩又名“花燈”，是我國各地普遍流行的一種裝飾性傳統手工藝品。在歷史上，張燈結彩是元宵節最主要的節俗活動，火樹銀花是元宵夜最突出的景觀。在這種歷史文化背景下，“光”與“彩”綜合的燈彩藝術獲得了獨特的審美價值。

北京燈彩長期流行于北京地區，按使用方式分，它主要有吊燈、座燈、壁燈、提燈等幾大類；按制作材料分，包括紗燈、宮燈、走馬燈、立體動物燈、金屬燈、料絲燈等多個品種。北京燈彩制作技藝較為豐富，彩扎、裱糊、編結、刺繡、雕刻、剪紙、書畫等都是其重要的技術手段。

北京傳統的燈彩活動主要在元宵節舉行，后來逢到盛典、新婚、壽辰、節慶等喜事也都要張燈結彩。燈彩成為祥瑞吉慶的象征，寄托著人們對美好生活的祈望和對幸福未來的向往。20世紀50年代以后，隨著燈節的消失，北京燈彩僅剩下宮燈和紅紗燈兩個品種，其余各種花色燈彩的制作技藝均已失傳。面對燈節衰落、燈彩逐漸消失、外來節俗削弱中國傳統節俗文化、現代科技沖擊傳統手工藝等一系列的難題，北京燈彩舉步維艱，后繼乏人，急需搶救保護。

388 剪刀鍛制技藝（王麻子剪刀鍛制技藝）

申報地區或單位：北京市

清代順治八年（1651），山西籍王姓匠人在北京經營剪刀，生意興隆，因其面部有麻子，人稱“王麻子”，“王麻子剪刀”之名就此揚名。清代乾隆二十三年（1758）的《帝京歲時紀勝》一書中已有王麻子剪刀的相關記載，說明這一手工產品在當時已成為名牌。

清代嘉慶二十一年（1816），北京宣外大街135號的居太店鋪掛出“三代王麻子”招牌。后來，北京以王麻子為招牌的刀剪業作坊不斷發展，至1936年已有70家，1956年為68家，從業人員達到400人。1999年，北京櫟昌王麻子工貿有限公司正式成立。

王麻子剪刀鍛制技藝獨特，包括13道爐上工序和13道爐下冷作工序，鍛打復合精湛，絕招多，其中的蘸火拌“藥”技藝在刀剪行業中獨一無二。成品造型厚重大氣，質樸自然，具有典型的北方特點，結構獨特，剪切有力，可一剪多用。其刃口為熟鐵貼鋼，鋒利異常，好使耐用，不崩不卷，易制易修。

王麻子剪刀鍛制技藝是傳統鍛制工藝的代表，具有很高的技術價值。相關產品現在依然是人們生產、生活的必備工具，能適應各專業領域的需求。王麻子剪刀鍛制技藝的傳承方式不拘一格，既可在師徒間傳承，又可在親戚和同鄉中傳承，如郭恒瑤在粉漿胡同設立“天和興”，收內弟段春生為徒，即是家族傳承的典型例子。目前從事王麻子剪刀鍛制的技術骨干陸續退休，技藝傳承不力，危機漸顯，有必要采取具體措施加強保護。

395 家具制作技藝·京作硬木家具制作技藝

申報地區或單位：北京市崇文區

　　京作硬木家具制作技藝是在明清宮廷家具的制作中逐漸形成的，它產生于北京，至今已有三四百年的歷史，與“蘇作”（蘇州）、“廣作”（廣州）并稱為中國硬木家具的三大流派。

　　京作硬木家具與北方地區干燥的氣候相適應，它注重陳設效果，追求厚重的造型、龐大的形制，由此而形成雍容大氣、絢麗豪華的京作風格。京作硬木家具的制作技藝在清代康乾年間達到頂峰，嘉道以后逐漸流散到民間。新中國成立后，由于國家采取積極的搶救、保護和扶持政策，京作硬木家具制作技藝得到一定程度的恢復和發展。

　　京作硬木家具制作技藝集實用性和藝術性于一體，綜合運用設計、木作、雕刻、燙蠟等多種制作工藝，使珍貴的硬木材料與科學合理的榫卯結構、莊重典雅的造型、美觀的雕飾相結合，形成華貴、高雅的藝術風格，實現了宮廷藝術和民間藝術的完美融合，具有很高的藝術和學術研究價值。

　　隨著市場經濟的發展，京作硬木家具的制作日益陷入困境，高級技術人才缺失，從業人員銳減，如不盡早加以傳承保護，京作硬木家具傳統制作技藝將面臨失傳的危險。

432 劇裝戲具制作技藝

申報地區或單位：北京劇裝廠

北京劇裝戲具制作技藝出現于清代中葉，它是伴隨著京劇藝術的興起而產生的。劇裝戲具分衣、盔、雜、把四項，衣主要指戲衣，盔主要包括頭盔、帽子等，雜主要包括髯口、靴鞋等，把主要是刀槍把子等，其中盔頭、戲衣和靴鞋三部分制作工藝較為復雜。北京戲裝最講究舞臺藝術效果，它優美而夸張的造型、色彩和圖案有利于襯托劇中人物的藝術形象。

北京戲裝的設計制作涉及京劇服裝配飾的各個方面，講究色彩鮮亮、造型大氣、圖案豐富，具有技藝規范考究、做工縝密精巧、用料高檔華貴、風格雍容大氣的特點，為京劇表演增添了光彩。北京戲裝適宜于觀賞和收藏，在中國傳統戲曲服飾及中國古代服飾的研究中具有重要的參考價值。

隨著社會的變遷，目前真正能夠從事劇裝制作的匠師已經不多，大師級人物更是罕見，而且新生力量難以為繼，如再不及時保護，這門發展已有百年的傳統技藝將面臨失傳的危險。

438 風箏制作技藝·北京風箏哈制作技藝

申報地區或單位：北京市海淀區

風箏哈是北京著名的風箏制作世家哈氏家族的簡稱，其制作風箏的歷史可追溯到清代末年，至今已有一百六十余年。哈氏家族祖籍河北省河間縣果子洼村，因祖輩考中武狀元進京。后來家道中落，為謀生在北京琉璃廠開設兩間鋪面專賣風箏。據《琉璃廠小志》記載：“哈記風箏在琉璃廠中間路北仁威觀，近數十年以哈記制售之風箏為最著?！睆牡谝淮鷦撌既斯旱降谒拇鷤魅斯噻?，北京風箏哈制作技藝一直在家族內部傳承。

北京風箏哈風箏制作技藝講究“扎、糊、繪、放”四藝。按結構和對風的適應程度而言，風箏可分為硬翅類、軟翅類、硬拍子類、軟拍子類、串類、傘翼類和立體類七大類。北京風箏哈風箏制作技藝博采眾長，在風箏的骨架結構和繪畫藝術上實現了技術與藝術的完美結合，形成了獨特的風格。它用料講究，造型比例適中，交接嚴謹，美觀大方，構圖豐滿，繁而不失整齊，簡而不失豐富。制成的風箏色澤明快，穩重大方，色彩對比強烈，具備吃大風、起飛快、放飛后既高且穩等特點。

哈氏風箏是精美的藝術品，具有一定的收藏價值，也可為研究民間手工藝和民間美術提供重要參考資料。隨著時代的演進，人們的文化娛樂方式不斷改變，放箏的習俗已逐漸淡化，北京風箏哈制作技藝這項寶貴的民間手工藝也正慢慢被人們所遺忘。目前，此技藝面臨著后繼無人、技藝失傳的問題，急需引起有關方面的注意。

第三批非遺國家名錄收取：

1184 仿膳（清廷御膳）制作技藝

申報地區或單位：北京市西城區

北京市仿膳飯莊是經營宮廷風味菜肴的中華老字號餐館，位于北海公園漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建筑群中，1925年由原清宮御膳房的幾名御廚創辦。“仿膳”，意為專門仿照宮廷御膳房的方法制作菜肴和點心等食物，至今已有85年的歷史。

仿膳飯莊是清廷御膳的研究整理、繼承創新、經營保護單位，在幾十年的經營中，始終保持了宮廷風味的特色。為了挖掘和研制宮廷名菜，仿膳飯莊派人多次前往故宮博物院，在浩繁的御膳檔案中整理出乾隆、光緒年間的數百種菜肴。其中鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻魚、溜雞脯等最有特色；名點有豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等。1979年，經過挖掘、整理，仿膳飯莊在國內首家推出了清廷御膳，引起世界各國飲食界的廣泛關注。御膳選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴原材料，采用滿族的燒烤與漢族的燉燜煮等技法，匯南北風味之精粹，豐富多彩，蔚為大觀。

828 面人（面人湯）

申報地區或單位：北京市通州區

面塑是以面粉為材料，采用揉、搓、剪、挑、壓、粘、貼等手法來造型的藝術，北京通州“面人湯”的面塑藝術便是其流派之一。

“面人湯”面塑藝術始于清末，其風格流派由近代著名面塑藝術家湯子博先生（1882—1971）創立。湯子博先生以其深厚的藝術功底博采眾長，在長期實踐活動中，廣泛吸收各地雕塑藝術特色，將此前的民間面人由“簽舉式”面塑玩偶改塑為“托板式”案頭面塑，從而使面塑成為真正意義上的民間藝術品。此后，“面人湯”陸續創作出“核桃面人”（在半個核桃中陳列的精微的面塑）、浮雕面塑、懸塑面人和制錢面塑等多種樣式。所用材料有面粉以及陶、木、泥等，并采用羊毛、羽毛、絲線、棉花等材料來制作人物及動物的胡須和毛發之類，以加強形似的效果。

“面人湯”的面塑形體完整飽滿，造型略作夸張，色彩鮮艷醒目，制作手法多樣，注重神氣動態，有著鮮明的風格特征。如今，湯子博的次子湯夙國先生繼承了“面人湯”的面塑藝術。由于其制作技藝的要求較高，目前僅有兩位學生隨湯夙國先生學習面塑藝術。

860 料器（葡萄常料器）

申報地區或單位：北京市東城區

葡萄常料器葡萄是指常姓家族用祖傳工藝制作出的以葡萄為造型的玻璃工藝品，是北京獨有的傳統美術表現形式之一。

清光緒二十年（1894），居住在北京崇外花市地區的蒙古族后裔常在在改進其母制作泥葡萄技藝的基礎上，獨創出玻璃葡萄的制作技藝，制作的玻璃葡萄以形象生動名揚京城，人稱“葡萄?！?。“葡萄?！钡淖髌返玫酱褥馁p識，曾賜匾“天義常”，后在1915年美國舊金山巴拿馬國際博覽會上獲獎。因家族原因，常家立下了“傳女不傳男，傳內不傳外”的家規。隨著時代的變遷，“葡萄?！痹鴰锥瘸粮。F在已傳至第五代。

葡萄常料器葡萄采用低溫玻璃為原材料，制作時，經過化料、吹制、做梗、做葉和須子、上色、涂蠟、上“霜”、攢活等11道工序。其中，葡萄的上色、掛霜為家傳絕技。常家制作的玻璃葡萄，形狀和色彩都十分生動，代表了民間玻璃葡萄制作的最高水平。作為北京乃至全國唯一的玻璃葡萄制作工藝，自清代流傳至今，在全國有著廣泛的影響，是傳統民間工藝的典型代表。由于傳承方式的局限，現葡萄常料器葡萄只有兩個人掌握玻璃葡萄的制作技藝，出現了傳承危機，亟待保護。

438 風箏制作技藝（北京風箏制作技藝）

申報地區或單位：北京市東城區

北京扎燕風箏以燕子為造型，具有濃厚的人文內涵，是北京風箏的一個重要流派。

清代《南鷂北鳶考工志》等風箏著作為北京扎燕風箏提供了豐富的意象美學，融入了文學特征，深化了其內涵。費保齡在繼承前人的基礎上，于20世紀60年代研究、整理《南鷂北鳶考工志》，全面掌握了扎燕風箏制作技藝。1973年，費保齡作品開始在全國各地展出，得到各方面專家的認可，成為北京扎燕風箏最具代表性的傳承人。

北京扎燕風箏制作技藝分為：扎、糊、繪、放四藝，制作的風箏色彩鮮明、線條醒目，既好起又好飛。北京扎燕風箏每種都繪有骨架圖、彩繪圖，并配有扎糊訣和畫訣，圖文并茂，是最具北京特色的風箏流派。

以費保齡為主要傳承人的北京扎燕風箏技藝，其扎制的燕子作品圖案化、擬人化，形神兼備，組成了充滿個性與情感的扎燕風箏系列作品。作為藝術品，費保齡制作的97件作品被中國美術館收藏。我國發行的第一套風箏特種郵票，就是費保齡繪制的北京扎燕風箏。

申報地區或單位：北京市海淀區

曹氏風箏工藝是根據清代《南鷂北鳶考工志》所記載的風箏圖譜及歌訣在北京傳承至今的民間傳統手工技藝?！赌销_北鳶考工志》一書總結出43種風箏扎、糊技法，并將工藝流程歸納為扎、糊、繪、放四藝，以風箏作為載體反映中國博大精深的文化內涵，并運用意象美學、擬人化和圖案化的表現形式，體現出較高的傳統文化價值。

曹氏風箏是用竹子、紙張、絹、綢等材質，經過扎、糊、繪等工序制作而成的。該制作技藝具有選料精良、工藝細膩、色彩艷麗、造型優美等特點。它運用仿生學原理，采用獨特的“脫胎”技藝制作的飛禽動物等風箏作品，栩栩如生，減輕了風箏的重量。曹氏風箏作品樣式新穎，種類繁多，表現內容有：歷史典故、風物傳說、民俗風情、仿真寫實等題材，具有鮮明的古都文化特?色。

907 民族樂器制作技藝·宏音齋笙管制作技藝

申報地區或單位：北京市海淀區

宏音齋笙管制作技藝，是吳氏家族在北京創辦的“宏音齋”生產中國民族管樂器的傳統手工技藝，是中國唯一從清朝宮廷中傳承下來的樂器制作技藝。清朝后期，貝勒爺吳啟瑞制作樂器傳習了宮廷技藝，至今吳氏家族五代相傳。

吳氏家族遵循傳統技藝，保持宮廷風貌，經對木材竹子馴化、掏膛、打眼、調音為藝術家量身制作，并創新了民族管樂將中國民族管樂器制成系列化，為中國民族音樂事業做出了貢獻，有較高的民族音樂價值、藝術收藏價值和歷史研究價值。20世紀80年代，中國藝術大師們將宏音齋笙管樂器命名為“吳氏管樂器”。

該項技藝技術含量高，人才難覓，需要進一步加以保護。

930 花茶制作技藝（吳裕泰茉莉花茶制作技藝）

申報地區或單位：北京市東城區

花茶，又名“熏花茶”、“窨花茶”、“香片”，屬于再加工茶類。其中，茉莉花茶是綠茶經多次用茉莉鮮花窨制加工而成的，茶引花香，花增茶味，茶味與花香巧妙地融合，構成了茉莉花茶特有的品質，被稱為花茶中之珍?品。

始建于1887年的吳裕泰是國內知名的茶葉老字號，一貫秉承自采、自窨、自拼的獨門窨制技藝，其主要包括茶坯制作、花源選擇、鮮花養護、玉蘭打底、窨制拼和、通花散熱、起花、烘培、勻堆裝箱九道工序。只采用春茶茶坯，堅持茉莉花“三不采原則”，在拼配中適當增加徽茶茶坯所占比例，并且運用“低溫慢烘”等獨門技藝，最終形成了吳裕泰茉莉花茶“香氣鮮靈持久、滋味醇厚回甘、湯色清澈明亮、耐泡”的特色。

由于茉莉花茶原料成本高，加工技藝復雜，周期長，以及受到其他茶類的影響，目前市場份額逐年下降。在宣傳方面，老百姓對茉莉花茶也有很大的誤解，認為茉莉花茶是低質量茶葉，面對市場競爭，在企業里很多傳統品種的茉莉花茶甚至在低價位賠本經營。加上從業環境艱苦、技術難度大等原因，年輕人不愿意繼承和學習茉莉花茶窨制技藝，這一傳統技藝的傳承面臨著嚴峻的形勢。