上個月還在感嘆我的被子從秋天用到冬天依然很夠用，這周就剛加了一床厚被子在上面，薄的扛不住……因為寒冷，這個季節常居我最討厭的季節之首！

說起來應該除了這個季節，也沒有別的季節可討厭了。

在這個氣溫低迷、太陽吝嗇的季節，唯獨還有一件事可以讓我朝思暮想、興奮不已：吃。

是的，回到了一個可以和大多數人引起共鳴的話題，前面幾篇稿子我很努力地塑造了“特色旅行、民族文化”，已經有很長一段時間沒有寫美食，現在又靠著這股熱情回來，冬天就一起多吃美食吧！

想做這個題的由頭很簡單，最近吃小吃看到包裝殼上寫著“非遺美食”，憶起酸湯魚也曾有過“非遺”標簽，就很疑惑貴州到底有哪些美食是作為非物質文化遺產？

結果跑去國家級網上查了一圈，發現貴州有 26 項國家級傳統技藝非遺項目，但和吃稍微有點關系的只有：茅臺酒釀造和都勻綠茶制作……

然后我就走上了省級非遺美食尋覓之路，便有了這篇文章的框架，以下就和大家聊聊冬日里的這點小小慰藉，也就順便嘮嘮有貴州特色的非遺美食~

香酥鴨制作技藝

（云巖區）

說起香酥鴨，在貴陽生活久了的朋友肯定對但家的最為熟悉，而在這個非遺名錄上其實你不會找到具體的商家，這是因為非遺評級只是根據具體的民間技藝而來，不像米其林那樣會把具體的商家列出來。

有意思的事，這份名錄會把獲得肯定的技藝區域標注出來，有的技藝不是只有一個地方有的，這樣也會更精確。

說回香酥鴨，其實我并不是最近才開始吃香酥鴨，作為貴陽人民的油炸小吃，但家香酥鴨幾乎開遍了大商場和小街，想吃到不難。問題在于我之前的打開方式不對，因為想要更加香脆就要求炸得偏干，然后沒有趁熱吃，吃的時候都冷了，所以口感就是肉都可以當骨頭吃，那次之后我很長時間沒有想吃香酥鴨。

現在想來，真是一次失敗的點單。

最近一次吃香酥鴨是在店里現點現炸，我也趁著新鮮直接吃的。干度和麻度都是適中，沒有再提稀奇古怪的需求，結果才糾正了我對香酥鴨的認知！

剛從油鍋里出來，熱騰騰的，瀝干了油，撒上但家獨特的麻椒粉，一口咬下去，很是香脆，又有肉的鮮香和水分，完全不干，有的骨頭可以直接嚼碎了吃，吃到停不下來。舌尖上的麻感是另一種爽，類似口腔的微醺，正常度對我來說剛好，不多不少。

在我看來，趁著新鮮和剛出鍋時的熱度是最好的，肥膩的鴨皮在這里反而成了驚喜，外皮酥脆，油脂剛剛好，中和了過多肉類的單調。一袋里，我最喜歡的就是那種生下來的碎碎，香脆可口，不柴不膩。

但家香酥鴨創始于 1987 年，除了對食材的掌控，但家做出自己的特色，據說是通過一腌二鹵三炸四調味，多至 25 種精選調料秘制而成的以麻提香的佐料。每袋里都會配有份特制調味包，以便按自己的口味調配。

貴陽腸旺面

（云巖區）

每一個來到貴陽的外省人，都要吃一碗腸旺面。似乎這是變身當地人最便捷的途徑。

老貴陽人最親切的早餐，不過于粉、面和糯米飯。腸旺面是貴州獨有、又別具特色的一種，它能成為貴陽的一個標志，大概和它的歷史脫不了關系。

貴陽最開始有腸旺面，還是清朝光緒年間。據傳當時在貴陽北門橋一帶（即如今中華路一帶）開了一家蘇德勝面館，專賣腸旺面。后來賣腸旺面的面館越來越多，互相競爭改進，便有了腸旺面現在的樣子。

當時，腸旺面也曾紅極一時，就連本不屑一顧的達官貴人，也紛紛登門品嘗。長久以來，腸旺面已成為貴陽人生活中不可或缺的一部分。

我其實不是腸旺面的 big fan，很少主動想吃，在上海工作的時候做過一個“家鄉面”的專題，去黔香閣（在上海做貴州菜的一家連鎖）吃過一碗腸旺面，貴陽當地的一碗可能約等于那里的四碗吧。不過那個份量對我來說就正好。

我對腸旺面的不熱衷，大概因為那個面里面獨特的味道。腸旺面很有筋道且又有嚼頭，是因為面里加入了雞蛋（或鴨蛋）和堿水，與廣東的云吞面頗為類似。

做好一碗腸旺面很有講究，一碗正宗的腸旺面需要做到：面脆、湯鮮、血嫩、辣香，即面脆而不生、紅油辣而不猛、油而不膩、湯鮮味美、腸旺鮮嫩、肉哨香脆。

大清早，就能唆上一碗腸旺面，還是多舒服的。

羊肉粉

（金沙羊肉粉制作技藝、水城羊肉粉制作技藝、蝦子羊肉粉制作技藝、興義羊肉粉制作技藝）

中學時期很喜歡吃花溪牛肉粉，這兩年倒是愈加喜歡吃羊肉粉。

粉在貴州人的生活里占有很大的比重，素粉、酸粉、米皮，都是粉的不同形態而已。貴州人的早午晚餐都可以用粉代替。粉對我來說，儼然是最親切的美食。最基礎的配置三椒肉末粉，都能吃出極致的享受。粉的類別有很多種，牛肉、羊肉粉是比較精致的標配。

在貴陽吃到一碗好吃的羊肉粉幾乎沒有難度，可以看到掌握羊肉粉技藝的區域也比較廣，比較出名的就是上面這幾家。金沙羊肉粉和遵義蝦子羊肉粉，在貴陽經常能吃到，而且大多數都有不俗的表現。但水城和興義羊肉粉常常需要去到當地品嘗，之前我寫過興義，朋友過去玩耍都會特意跑到市中心找羊肉粉吃。

據記載，羊肉粉已有 300 多年的歷史。一碗湯鮮味美的羊肉粉，食材的新鮮非常重要，采用當地放養的山羊，將肉洗凈、切塊慢燉熬制，其中每家手藝略有不同。

湯汁、肉質、辣椒，都是羊肉粉不容忽視的組成部分。對于無辣不歡的貴州人來說，羊肉粉中都得配點油辣椒，也有人喜歡往里加上糊辣椒，有的粉店會提供炸好的脆椒，干吃或者放進湯汁里和粉一起吃都可以，香脆撩人，一點都不會覺得辣！

在冬天，更是時不時想來一碗熱氣騰騰的羊肉粉，實在暢快~

辣子雞

（衛城辣子雞制作技藝、陽郎辣子雞制作技藝）（清鎮市、息烽縣）

嚴格來說，辣子雞不是一道非常“貴州”的菜，大多數人對辣子雞的印象依舊停留在川渝菜系。最早收錄在川菜系里有一道貴州雞，其實就是辣子雞。

全國各地辣子雞的做法不盡相同，光是貴州當地就有很多不同的辣子雞做法。其中最有名氣也最具有代表性的當屬清鎮衛城和息烽陽朗的辣子雞，衛城和陽朗都是一個區域。老貴陽辣子雞也屬于同一派系。

這種辣子雞吃的不是干香，而是軟糯，可以作為一道菜或者一頓火鍋來吃，看著油，吃著不會嫌油。

貴州辣子雞多是選用本地土雞，切塊腌制；辣椒很關鍵，要香不能太辣（凱里辣子雞還辣一點），按照各地辣椒的特色進行搭配之后，做成糍粑辣椒，再配合辣子雞翻炒。

在黔菜館里，很容易就能找到這道辣子雞作為盤菜上到桌子上，而衛城和陽朗的辣子雞都是吃大火鍋的形式。在我看來，辣子雞就是應該當火鍋吃，一大鍋上桌，人多一起吃才是香~

以前我很迷戀凱里辣子雞的干香，青辣椒看起來要清爽很多。后來也逐漸喜歡上貴陽辣子雞的軟糯，豆腐放在里面味道也是非常不錯的！

移步下方查看其余的省級非遺美食：

紅酸湯絲娃娃制作技藝（云巖區）

到貴陽，不得不提絲娃娃，縱然現在當地一些連鎖品牌做得出色，進得了商場，上得了馬路。很多當地人還是喜歡那種卡卡角角的老字號，在那里才能吃到記憶力的味道。

八大碗烹飪技藝（衛城八大碗<清鎮市>、織金水八碗<織金縣>、遵義八大碗<匯川區>）

宮保雞丁制作技藝（織金縣）

很多人誤以為是川菜的宮保雞丁，其實是貴州人丁寶楨的發明，因為喜歡吃雞丁，便創造了這道菜。

波波糖制作工藝（鎮寧布依族苗族自治縣）

小時候很喜歡的甜品，脆脆的，還有甜面粉撒在上面，嚼起來里面還有花生，很香！

盤州火腿制作技藝（盤州市）

羊（牛）癟制作技藝（榕江縣）

吃吧，癟（別）想太多！史上最清奇的美食：看上去驚悚，吃起來驚艷

苗族酸湯魚制作技藝（麻江縣、凱里市）

說起酸湯，我作為凱里土生土長的小群眾，在對酸的感知和判斷上充滿了自信。在外界看來，對酸食難免挑剔。

基于在非黔東南地區吃到了眾多的酸，其中不乏匪夷所思的存在，大致認定凱里之外很難做出正宗的酸湯。即便是匯聚了“老凱里”酸的省會貴陽，也有很多是檸檬一般的存在……

酸湯的制作方式我曾在這篇文章里有提及，而吃酸的推薦也可以在里面找到，本文便不再贅述。

魚醬酸制作技藝（雷山縣）

屬于酸的一種特殊發酵方式，用小巖魚制作的。我在凱里吃過，個人不是很欣賞這種味道，就是沒有正常酸湯那么酸，味道沒有想象中重。但不影響它還是深得人們喜愛。

鎮遠素席（鎮遠縣）

啟蒙酸菜制作技藝（錦屏縣）

遵義雞蛋糕制作技藝（紅花崗區）

也算是貴州名小吃了吧!

黃糕粑制作技藝（播州區、甕安縣）

花甜粑制作技藝（思南縣）

獨山蝦酸制作技藝（獨山縣）

超愛的貴州“怪味”之一，和腌湯并列我心中的臭食王牌。

刺梨干制作技藝（貴定縣）

文 張清云

部分圖片來自網絡

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